Как отличался он от достойного и благородного жилища князя де Беневана, где полностью и вполне оправданно доверяли шеф-повару, одному из самых прославленных практиков наших дней, добропорядочному господину Буше! В этом доме использовали только самые свежие и самые изысканные продукты. Там все дышало умением, великолепием, порядком. Там талант чувствовал себя счастливым и высоко ценимым. Повар правил желудком. Кто знает, может быть, он оказывал влияние на прелестные, или напористые, или великие мысли министра? В галереях на улице Варен перемена блюд осуществлялась сорок восемь раз. Я видел, как их подавали, и сумел сделать зарисовки. Что за человек был этот господин Буше! Какие только картины не рисовали в воображении эти собрания! Там все свидетельствовало о духе самой великой нации. Тот, кто этого не видел, ничего не видел!

Брийя-Саварен
Ни господин Камбасерес, ни господин Брийя-Саварен никогда не умели есть. Они оба любили плотные и вульгарные блюда и просто-напросто набивали ими желудок: я говорю это в буквальном смысле. Господин де Саварен был знатным едоком и поэтому, как мне кажется, мало и с трудом говорил. Он сразу же становился осоловевшим и напоминал кюре. В конце трапезы он полностью предавался процессу пищеварения: я сам видел, как он засыпал».
Саварен
Закончим портрет. Брийя-Саварен был не гастрономом, или гурманом, а обыкновенным могучим едоком. Близкий друг госпожи Рекамье, он был высоким, отличался тяжелой поступью, вульгарным видом, носил одежду, вышедшую из моды десять или даже двенадцать лет тому назад, за что и получил прозвище тамбурмажора Кассационного суда.

И вдруг через почти двенадцать лет после его смерти мы получили в наследство одну из самых очаровательных гастрономических книг, о которых только могли мечтать: «Физиологию вкуса».

Отредактировано Ольга (Пятница, 26 ноября, 2010г. 21:09:36)

Вы, безусловно, помните одного из самых приятных лицом и манерами человека среди всех тех, с кем водили знакомство, маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, которые наделены многочисленными достоинствами, чтобы вербовать новообращенных. Его религия с одинаковой признательностью, преисполненной почтением и уважением, относилась к милости, оказанной ему Марией-Антуанеттой, и к привязанности, которую проявлял к нему Наполеон. Один из самых элегантных типажей гастрономии той эпохи, он стал последним их представителем. Это был настоящий дворянин, который растратил огромное родовое состояние и пускал на ветер великолепное жалованье, поскольку верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда бог оказался поверженным, маркиз, хотя и не имел ни ренты, ни сбережений, не пустился на поиски других алтарей, а взял на себя поручение сопровождать Марию-Луизу в Вену.

Мария-Луиза, очарованная его прекрасными манерами, очень любила маркиза. Однако он, заметив, что она не питала ни малейшей любви к Наполеону и даже радовалась тому, какой оборот приняли события, несмотря на настойчивые просьбы остаться в Парме, попросил разрешения вернуться в Париж.

Маркиз вернулся в Париж 20 марта, в тот же день, что и Наполеон. Раньше он был префектом дворца, и 21 марта Наполеон восстановил его в должности.

Мы знаем, что последнее царствование Наполеона продлилось всего лишь три месяца. После Ватерлоо господин де Кюсси стал более покладистым, чем когда-либо прежде: стараниями господина Лористона он сумел получить маленькую должность.

Людовик XVIII, знавший, что господин де Кюсси был префектом дворца при Империи, сначала отказал господину де Лористону в просьбе. Однако, когда королю сообщили, что именно господин де Кюсси первым приготовил коктейль, смешав клубнику, сливки и шампанское вино, то сразу же все трудности исчезли и он своей августейшей рукой написал внизу прошения: «Согласен».

Мы видели маркиза уже стареющим. Ничто не расстраивало его дела, лицо оставалось по-прежнему безмятежным, а характер не утратил легкости.

Ни желудок, ни ум господина де Кюсси никогда не подводили его. Никто лучше не рассказывал о том, что видел, о том, что слышал, о том, что узнал.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Четверг, 25 ноября, 2010г. 19:45:00)

Говорят, что Людовик XVIII на своих обедах, причем даже на обедах один на один с господином д'Аваре, исчерпал все тайны самой изысканной роскоши.

Повара не просто жарили отбивные на решетке, но клали их между двумя другими отбивными. Мы предоставляем гурману право самому открыть эту чудесную жаровню, из которой струится одновременно и сок, и самый тонкий аромат.

Садовых овсянок запекали в брюшке куропаток, нашпигованных трюфелями. Порой даже случалось, что его величество в течение нескольких минут колебался, не зная, чему отдать предпочтение: то ли нежнейшей птице, то ли ароматным грибам.

Существовали специальные дегустаторы фруктов, подававшихся на королевский стол. Например, господин Пти-Радель, библиотекарь Французского института, дегустировал только персики.

В один прекрасный день садовник Монтрея, сумевший получить благодаря мастерски сочетаемым прививкам необыкновенно привлекательные персики, захотел преподнести их в дар Людовику XVIII. Однако непременно требовалось узнать мнение дегустатора. Садовник пришел в библиотеку Института и спросил господина Пти-Раделя, держа в руках тарелку с четырьмя восхитительными персиками.

Садовнику тут же стали чинить препятствия: господин библиотекарь работает-де над очень срочным трудом. Садовник настаивал, требуя только, чтобы тому передали тарелку, при этом просунув руку в дверной проем. Услышав шум, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно сомкнутые над готической рукописью.

Увидев персики, которые, казалось, пришли сами по себе, он издал радостный крик и дважды повторил:
— Входите! Входите!

Наш садовник объяснил цель своего визита. И ликование гастронома вновь озарило черты лица ученого, который, удобно устроившись в кресле, скрестив ноги, соединив кисти рук, приготовился, благоговейно сосредоточившись и чувственно поведя плечами, вынести весьма важное суждение.

Садовник попросил, чтобы ему дали серебряный нож. Он произвольно разрезал один из персиков на четыре части, подцепил маленький ломтик кончиком ножа и радостно поднес его к устам господина Пти-Раделя, приговаривая:
— Наслаждайтесь соком.

С закрытыми глазами, с бесстрастным лицом, преисполненный гордости от возложенных на него полномочий, господин Пти-Радель попробовал сок, не произнеся ни слова.

В глазах садовника мелькнула тревога. Но через две-три минуты судья открыл глаза.

— Хорошо! Очень хорошо, мой друг, — только и смог он сказать. Садовник немедленно подал второй ломтик таким же способом, как и первый, но только произнес более уверенным тоном:

— Наслаждайтесь кожицей. И снова молчание, снова невозмутимость ученого гурмана. Правда, на этот раз движение рта было более заметным, поскольку гурман жевал. Наконец, наклонив голову, он сказал:

— Ах! Очень хорошо! Очень хорошо! Возможно, вы решили, что изысканность персиков была установлена и на этом все закончилось? Отнюдь.

— Наслаждайтесь ароматом, — сказал садовник. Дегустатор нашел, что аромат достоин сока и кожицы. И тогда садовник, постепенно превращавшийся из жалкого просителя в ликующего триумфатора, поднес последний ломтик и сказал голосом, полным гордости и удовлетворения, которые он уже больше не скрывал:

— А теперь наслаждайтесь всем! Нет нужды говорить, что последний кусочек имел такой же, как и все предыдущие, успех. Господин Пти-Радель подошел к садовнику с влажными от чувств глазами и радостной улыбкой на устах, сжал ему руку с той же страстью, с которой пожимают руку артисту, и сказал:

— Ах! Мой друг! Это восхитительно! Я поздравляю вас от всего сердца! Завтра же ваши персики окажутся на столе короля.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Мы говорили о Баррасе как об утонченном гастрономе.

Баррас, которого называли прекрасным Баррасом, проявлял особое внимание на устраиваемых им обедах приглашенным женщинам. Из многочисленных меню, которые находятся в нашем распоряжении, есть одно, на котором он поставил свою подпись и собственноручно сделал весьма любопытную приписку:

ОБЕДЕННОЕ МЕНЮ
ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ДИРЕКТОРА И ГЕНЕРАЛА
БАРРАСА 30 ФЛОРЕАЛЯ
На двенадцать персон.

1 СУП:
Луковый суп по рецепту бывших францисканцев.

1 РЕЛЕВЕ:
Релеве, кусок осетра на вертеле.

ШЕСТЬ АНТРЕ:
1 из соте из филе тюрбо под соусом «метрдотель».
1 из угря по-татарски.
1 из огурцов, фаршированных мозгами.
1 волован с белым мясом птицы под соусом бешамель.
1 из рыбы сен-пьер с каперсами по-старинке.
1 филе куропатки кольцами.

ДВА БЛЮДА ЖАРКОГО:
1 из пескаря по-провинциальному.
1 из карпа, припущенного в пряном отваре.

ШЕСТЬ АНТРЕМЕ:
1 из взбитых белков.
1 из свекловицы, поджаренной с ветчиной.
1 из желе с мадерой.
1 из пончиков с кремом из цветов померанца.
1 из чечевицы по-старинке с соусом по-королевски и соком телятины.
1 из донышек артишоков под соусом равигот.

1 САЛАТ:
из тертого сельдерея под соусом ремулад.

24 ДЕСЕРТА.

Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Не забудьте положить подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранд. Ровно в пять часов.

Подписано: БАРРАС.
Прикажите доставить мороженое от Велони, другого я не хочу.

Повлияла ли галантность Барраса на его репутацию? Женщины взяли его под свое покровительство, и от директора и генерала остался только элегантный, прекрасный Баррас. О его коррумпированности, о тех миллионах, которые он похитил у Франции, не шло даже речи. Отпущение скольких грехов таят в себе эти слова:
«Положите подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Гюгарне, Энгерло и Миранд».

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Понедельник, 29 ноября, 2010г. 22:39:59)

Регент скончался. На смену ему пришел г-н Принц, представитель далеко не лучшей линии дома Конде. Он унаследовал от природы благородное происхождение, которое мешает принцам оказаться на виселице, но не потому что они честные люди, а потому что принцы. Он и его любовница, дочь врача Пленефа, в течение года проедали то, что осталось от серебряных монет в сейфах Франции. Затем, когда серебро закончилось, они стали проедать саму Францию.

При регентстве г-на Принца ели много, но плохо.

Один образованный человек, врач-гомеопат, однажды сказал мне, что разновидности пищи народов отражают различные стадии развития медицины.

Так, при Людовике XIV, в эпоху, когда Франция питалась так, что сгущалась кровь, когда кофе еще не вошел в обычай, а чай — в моду, когда только-только стало известно о шоколаде, все заплывали жиром, а любая болезнь, как утверждали врачи, происходит от жидкостей в организме.

И тогда появилась медицина господина Фагона.

Нет надобности говорить, что Фагон Людовика XIV и Пургон Мольера — это одно и то же лицо. Их девиз — пускать кровь, давать слабительное, clisterium donare.

Людовик XIV принимал слабительное дважды в месяц, что одновременно освобождало его желудок и голову и приводило в хорошее настроение. Просители, державшие в руках челобитные, ожидали короля 15 и 30 числа каждого месяца у дверей его уборной.

Эта медицина худо-бедно просуществовала около ста лет.

Затем явился гениальный человек, ставший одновременно славой и несчастьем Франции: Наполеон I.

Он пал. И пятьдесят тысяч офицеров разбрелись по всей Франции, не имея другого будущего, кроме участия в заговорах. Их кровь кипела ненавистью, и они строили планы свержения правительства, попивая кофе, крепкие напитки или пунш.

И тогда настал черед Бруссе, гениального, если можно так выразиться, человека, который, следуя примеру Фагона, утверждавшего, что, если все заключено во влаге, то будем принимать слабительное, повторял: «Все заключено в крови, будем пускать кровь».

И он пускал кровь. На протяжении всего этого периода кровь пускали и заговорщики с кипевшей от ненависти, пунша и кофе кровью. Кровь пускали не только с помощью скальпеля, но и кинжала, а также топора на эшафоте.

Царствование Людовика XVIII при сгинувшей Палате [парламент Франции] практически соответствовало периоду Террора. Называли его Белым террором.

Потом наступили мимолетное царствование Карла X и Революция 1830 года. Республика проклюнулась, как зерна в апреле.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Вторник, 30 ноября, 2010г. 00:06:28)

Впрочем, я вспоминаю анекдот [во французском языке слово «анекдот» чаще означает некий случай из жизни, забавную историю], свидетельствующий о том, что среди нас остались достойные преемники Гримо и Кюсси.

Виконт де Вьей-Кастель, брат графа Ораса де Вьей-Кастеля, один из самых тонких гурме Франции, однажды в обществе, состоявшем наполовину из артистов, наполовину из светских людей, заключил пари, высказав такое предположение:
— Обед на пятьсот франков способен съесть один человек. Сразу же раздались возгласы:
— Невозможно!
— Разумеется, — ответил виконт, — что под словом съесть подразумевается слово выпить.
— Черт возьми! — откликнулись присутствующие.
— Ну что же! Когда я говорю «человек», то не имею в виду извозчика, не правда ли? Я подразумеваю ученика Монтрона или Куршана. Итак, я говорю, что гурме, ученик Монтрона или Куршана, может съесть обед на пятьсот франков.
— Например, вы?
— Я или кто-нибудь другой.
— Вы сможете?
— Разумеется.
— Держу пари на пятьсот франков, — сказал один из присутствующих. — Посмотрим. Объявите условия.
— Нет ничего проще. Я обедаю в «Кафе де Пари», заказываю меню и съедаю обед стоимостью в пятьсот франков.
— И ничего не оставив ни на блюдах, ни на тарелках?
— Почему же, я оставлю кости.
— Когда же пари состоится?
— Завтра, если вам будет угодно.
— Но вы не будете завтракать? — спросил один из присутствовавших.
— Я позавтракаю как всегда.
— Хорошо. Завтра, в семь часов, в «Кафе де Пари».

В тот же день виконт отправился, как обычно, обедать в модный ресторан, затем, чтобы его не отвлекали рези в желудке, он счел за долг составить меню на следующий день.

Позвал метрдотеля. Дело происходило в разгар зимы: виконт заказал множество фруктов и ранних овощей.

Сезон охоты закончился: он захотел дичь.

Метрдотель попросил отсрочки на восемь дней.

Через восемь дней обед был подан.

Справа и слева от виконта должны были обедать секунданты.

Для обеда виконту отвели два часа: с семи до девяти.

Он мог говорить или хранить молчание по своему усмотрению. Точно в назначенное время виконт прибыл, поздоровался с секундантами и сел за стол.

Для противников меню оставалось тайной: они должны были получить удовольствие от преподнесенного им сюрприза. Виконту подали двенадцать дюжин устриц из Остенде и маленькую бутылку [объемом в полбутылки] вина из Йоганнисберга.

У виконта разыгрался аппетит: он потребовал еще двенадцать дюжин устриц из Остенде и еще одну бутылочку того же самого вина.

Затем подали суп из ласточкиных гнезд. Виконт вылил его в суповую чашку и выпил, словно бульон.

— Честное слово, господа, — произнес он, — сегодня я в ударе и могу позволить себе маленькую прихоть.
— Делайте все, что вам угодно, черт возьми, вы хозяин положения.
— Обожаю бифштексы с картофелем.
— Господа, никаких советов, — раздался чей-то голос.
— Эй, гарсон! Бифштекс с жареным картофелем! — крикнул виконт. Удивленный гарсон посмотрел на виконта.
— Вы что, — сказал виконт, — не понимаете?
— Понимаю, но я полагал, что господин виконт будет придерживаться составленного меню, не правда ли?
— Правда, но это дополнительное блюдо и я оплачу его отдельно. Секунданты переглянулись. Принесли бифштекс с жареным картофелем, который виконт проглотил, не оставив ни крошки.
— Ну, а теперь рыбу! Принесли рыбу.
— Господа, — сказал виконт, — это ферра, рыба, которая водится только в Женевском озере, и, тем не менее, я сумел раздобыть ее. Мне ее показали утром, когда я завтракал. Ее привезли из Женевы в Париж в озерной воде. Очень вам ее рекомендую, это восхитительное блюдо.

Через пять минут на его тарелке остались только кости.
— Фазана, гарсон! — крикнул виконт. Принесли фазана, нашпигованного трюфелями.
— Вторую бутылку бургундского, того же разлива. Принесли вторую бутылку бургундского.

С фазаном он разделался за десять минут.
— Сударь, — сказал гарсон, — полагаю, что вы допустили оплошность, заказав фаршированного фазана перед сальми из садовых овсянок.
— Ax! Черт возьми! Правильно! К счастью, я не указал, в каком порядке следует есть садовых овсянок, иначе бы я проиграл. Сальми из садовых овсянок, гарсон!

Ему принесли сальми из садовых овсянок.

Было десять садовых овсянок, и виконт съел их за десять глотков.

— Господа, — сказал виконт, — я составил очень простое меню. Теперь спаржа, молодой горошек, ананас и клубника. Вино: бутылочку вина из Констанцы, бутылочку хереса. Затем кофе и, разумеется, ликеры.

Одно за другим были поданы все заказанные блюда: овощи и фрукты, сосредоточенно съеденные; вина и ликеры, выпитые до последней капли. На обед виконт потратил час с четвертью.

— Господа, — сказал он, — все прошло законно, не так ли? Секунданты подтвердили его слова.
— Гарсон! Карту!

В то время слово «счет» еще не употребляли. Виконт бросил на меню беглый взгляд и передал его секундантам. Вот эта карта:

Устрицы из Остенде, двадцать четыре дюжины........................30 фр.
Суп из ласточкиных гнезд....................................................150 фр.
Бифштекс с жареным картофелем...........................................2 фр.
Ферра из Женевского озера..................................................40 фр.
Фазан, фаршированный трюфелями......................................40 фр.
Сальми из садовых овсянок...................................................50 фр.
Спаржа..............................................................................15 фр.
Зеленый горошек.................................................................12 фр.
Ананас...............................................................................24 фр.
Клубника...........................................................................20 фр.
ВИНА
Йоганнисберг, одна бутылка.................................................24 фр.
Бордо, марочное вино, две бутылки........................................50 фр.
Констанца, малая бутылка....................................................40 фр.
Херес «Возвращенный из Индии», малая бутылка....................50 фр.
Кофе, ликеры......................................................................1 фр. 50 сантимов
Итого.......................548 фр. 50 сантимов

Все проверили счет: он оказался точным.

Принесли меню сопернику виконта, который обедал в кабинете в глубине зала.

Через пять минут тот вышел, поздравил виконта, вынул из кармана шесть тысячефранковых билетов и протянул их ему.

Это была та сумма, на которую заключили пари.

— О! Милостивый государь! — сказал виконт. — Это совершенно не к спеху. Возможно, вы захотите взять реванш.
— Вы дадите мне такое право?
— Разумеется.
— Когда?
— Немедленно.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Полагаю, вы знакомы с этими двумя неразлучными, словно братья, кутилами — Ромьё и Руссо, — которые начали, как Дамон и Пифей, а закончили, как Этеокл и Полиник.

Еще одно политическое преступление: субпрефектура пробежала между ними, словно черная кошка.

На протяжении десяти лет Париж полнился слухами о соперничающих подвигах Руссо и Ромьё. Каждое утро кто-нибудь рассказывал новую историю, которая была результатом их гастрономических выдумок.

Накануне вечером Ромьё пришел к бакалейщику и попросил фунт свечей. Он разрезал их на кусочки длиной десять сантиметров, заточил кончики, положил на прилавок, попросил спички и зажег фитили.

Бакалейщик смотрел на него с равной долей любопытства и удивления.

Затем Ромьё взял свою шляпу, лежавшую на прилавке.

— И что, сударь? — спросил у него бакалейщик.
— Что? — ответил Ромьё.
— Вы уходите?
— Безусловно, я ухожу.
— Не заплатив?
— А в чем будет заключаться шутка, если я заплачу?

Бакалейщик собрался было бежать за Ромьё, но ему пришлось бы перепрыгивать через прилавок, а Ромьё бегал быстро.

В другой день рассказывали:
— Вы знаете, что делал Руссо этой ночью?
— Нет. А что он делал?
— Он пришел в магазин «Два Маго» и сказал, что ему нужно поговорить с хозяином заведения. Ему ответили, что хозяин спит, но Руссо настаивал: ему-де необходимо попасть в комнату хозяина, чтобы сказать буквально два слова без свидетелей. Служащие посоветовались друг с другом. Один из них решился войти в спальню. Через минуту он вышел и сказал, что господин может заходить. Руссо вошел и увидел торговца в соответствующем одеянии, то есть с сонными глазами и в хлопчатобумажном колпаке.
— Сударь, — сказал Руссо торговцу, смотревшему на него с изумлением, — у меня есть крайне важное дело к вашему партнеру.
— Но, сударь, — ответил торговец, — у меня нет партнера.
— В таком случае, сударь, — продолжал Руссо, — не надо было вешать вывеску «Два Маго». Вы обманываете посетителей.

Удалившись с той же учтивостью, с какой и пришел, Руссо оставил почтенного торговца в таком ошеломлении, что тот и не понял, произошло это во сне или наяву.

Однажды вечером гвардейцы подобрали Руссо мертвецки пьяным около межевого столба. Он лежал, прислонив голову к стенке. Рядом горел бумажный фонарик.

Он ужинал вместе с Ромьё, и они вместе вышли из кабаре, совершенно не помнящими себя. Свежий воздух больше подействовал на Руссо, чем на Ромьё. Руссо сделал три-четыре неверных шага.

Ромьё понял, что, поскольку он сам менее пьян, ему придется провожать Руссо до дома, и решил избавить себя от этой обязанности.

Он купил бумажный фонарик, заплатив на этот раз, у бакалейщика, уложил Руссо на землю, зажег фонарик и поставил его на межевой столб. Затем удалился, сказав:
— Теперь спи, сын Эпикура, они не раздавят тебя.

Именно в этом положении и нашел патруль Руссо, под рукой которого лежали четыре или пять су.

Добрые души, принявшие Руссо за бедняка, стыдившегося своей нищеты, подали ему милостыню.

Между тем после пятнадцатой или шестнадцатой смены правительства, чему я был свидетелем с самого рождения, следующее правительство, которое, вероятно, питало симпатию к кутилам, решило сделать Ромьё субпрефектом.

Ему были даны твердые обещания, однако Ромьё никогда ни с кем об этом не говорил, поскольку не надеялся, что найдется правительство, которое осмелится предоставить ему должность магистрата.

Но в одно прекрасное утро Руссо прочитал в газетах, что Ромьё назначен субпрефектом.

С давних пор Руссо хотел остепениться и искал себе место. Он подпрыгнул от радости, прибежал к Ромьё и застал его сидящим на кровати с газетой в руках.
— Прекрасно! — закричал Руссо. — Ты субпрефект?
— Дорогой друг! Не говори мне ничего, — ответил Ромьё. — Должно быть, так, поскольку я прочел об этом в газете.
— Тем лучше!
— Почему тем лучше?
— Потому что мы скоро станем самыми счастливыми людьми на земле. Я последую за тобой, ты сделаешь меня своим секретарем, и на наше жалование мы заживем как короли в нашем маленьком провинциальном городе.
— Как! — сказал Ромьё необычайно трогательным тоном. — Ты принесёшь себя в жертву ради меня?
— Полагаю, да.
— Ты последуешь за мной в ссылку?
— Буду весьма счастлив!
— Ну что же. Приходи ко мне завтра утром. Я все разузнаю, а там посмотрим.

Со слезами на глазах, настолько его растрогала преданность Руссо, он протянул другу руки. Руссо бросился к нему, и они обнялись.
— Ну? — спросил Руссо назавтра.
— Но, мой дорогой Руссо... — ответил Ромьё жалостливым тоном.
— Что?
— Мне сказали ужасную вещь, которая может помешать осуществиться нашим прекрасным планам.
— Какую?
— Мне сказали, что ты пьешь.

Руссо изумленно посмотрел на него, издал нечленораздельный крик и тотчас вышел, испугавшись.

Одна из бездн человеческого сердца, лицемерие, только что открылась глазам Руссо во всей своей ужасной глубине.

Вот как окончило свои дни общество гастрономов и любителей выпить, пришедшее на смену обществу Реставрации
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Дело в том, что мой салат вовсе не походил на все прочие салаты.

К сожалению, в книге, которую я недавно представил на суд публики, невозможно в одинаковой мере учесть все детали. Я ставлю себе в вину, что немного пренебрег статьей, посвященной салатам, и не уделил им того внимания, которое они по праву заслуживают.

Давайте вернемся к ним. Поговорим сначала о салатах вообще, а затем примемся за различные виды салатов в частности. Когда я говорю примемся, имейте в виду, что я использую общепринятое слово и хочу сказать рассмотрим, а не враждебно отнесемся.

Да хранит меня бог от враждебного отношения к какому-либо салату. В кулинарном деле, как и в литературе, я эклектик. Точно так же я придерживаюсь пантеистических взглядов в области религии.

Тем не менее, как Сент-Фуа, который не мог удержаться, чтобы не сказать, что антреме по-баварски [холодные сладкие блюда с шоколадом, ромом и т.п.] — это скверная еда для ужина, я не в состоянии удержаться, чтобы не сказать, что салат не представляет собой естественную пищу человека, каким бы всеядным он ни был. Только жвачные животные рождены, чтобы питаться сырой травой. А салат, даже в самом простом исполнении, не имеет ничего общего с сырой травой. Доказательством тому служит факт, что наш желудок вовсе не переваривает салат. Ведь желудок вырабатывает кислоту, а сырая трава разлагается под действием щелочей, как почти все продукты, которые проходят через желудок, не беспокоя желудочный сок. Вернее, это желудочный сок не беспокоится о них. Пройдя через желудок, салаты предоставляют право позаботиться о них поджелудочной железе и печени.

Человек, которому бог, по словам Овидия, дал возвышенное лицо, возвышенную кость, этот человек создан не для того, чтобы щипать траву, а для того, чтобы смотреть в небо, как утверждает все тот же Овидий.

Но если бы человек на протяжении всей жизни только и делал, что смотрел в небо, это прокормило бы его еще меньше, чем трава.

Приведем пословицу, в которой говорится о дураке: «Он настолько глуп, что может есть и сено». Однако надо признать, что кишки у дураков и у умных людей ничем не отличаются друг от друга.

Что касается мозга, то он у каждого человека свой. И это доказывает нам. что мозг создан для других целей, отличных от пищеварительных.

Приведем последние результаты открытий, которые сделала наука относительно мозга:
Мозг гориллы, то есть четверорукого животного, весит от 450 до 500 граммов;
Мозг идиота — 1100 граммов;
Мозг аборигена Новой Зеландии, то есть человека, наиболее близкого к обезьяне, — 1200 граммов;
Мозг европейца, которого студент Гейдельберга назвал «филистером», а парижский мальчишка титулом «буржуа», занимает следующую непосредственно за аборигена Новой Зеландии ступень интеллектуальной иерархии. — 1300 граммов;
Мозг Бюффона — 1800 граммов;
Мозг Наполеона и Кювье — 2000 граммов;

Мозг академиков варьируется от 1300 до 1800 граммов, то есть между «буржуа» и Бюффоном; можно было бы подумать, что это зависит от буквы, с которой начинается имя.

Но ничего подобного. Имена господ Вильмена и Вьенне начинаются с буквы «в». Но у одного из этих господ — не скажу, у кого именно — мозг, несомненно, на двести или даже на триста граммов больше другого. Однако они оба обладают 35—36 футами [фут равен 12 дюймам (дюйм 25,4 мм) равен 304,8 мм] тонкого кишечника, и ни тот, ни другой не предназначены для того, чтобы есть сырую траву.

Есть траву и соревноваться в тучности — это удел коров. Так, у них есть четыре желудка и 135—140 футов тонкого кишечника. Кроме того, коровы вынуждены, чтобы набрать 1300 килограммов, выпивать в день до восьмидесяти литров воды. Не будем впадать в заблуждение, вода не способствует набиранию веса. Она просто, разжижая пищу, помогает пищеварительным органам вырабатывать и поглощать питательные вещества.

Львы и тигры едят не сырую траву, а живую плоть и имеют пятнадцать футов тонкого кишечника. А поскольку они пьют только один литр воды в день, то никогда не бывают жирными.

Возможно, я ошибся на несколько сантиметров, говоря о длине этого органа у кошачьих. Однако должен признаться, что мне никогда не приходила в голову идея измерить тонкий кишечник тигра или льва. Я рассказывал об этом с чужих слов.

Я сделал подобное отступление, чтобы доказать, что человек не рожден, чтобы есть салат, и что вынуждают нас это делать излишества цивилизации. Мою точку зрения подтверждает тот факт, что во многих домах салат служит добавкой к жаркому.

Есть же салат с хорошо промариновавшимся окороком косули, со средне прожаренным фазаном, с вальдшнепами, уложенными на поджаренные гренки, — это просто-напросто кулинарная ересь! Одно блюдо портит второе.

Любую изысканную дичь следует есть отдельно с соусом, который сам по себе вытекает из тушки.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

САЛАТЫ
«Салаты состоят из огородных растений с добавлением пряных трав, которые приправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда горчицей или соевым соусом».

«Словарь французской кухни» продолжает:
«Салаты меняются в зависимости от времен года. Цикорий мы начинаем есть в конце осени. Этот вид салата обычно не сдабривают никакими травами для приправ. Довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшую корочку черствого хлеба, натертую чесноком. Этого вполне достаточно для заправки салата».

Как вы видите, я выделил это слово: никакими травами для приправ. Действительно, менее точный и менее научный учебник не предложил бы класть никаких приправ, поскольку, вероятно, не знал, что травы делятся на три категории:
     • ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ);
     • ПРЯНЫЕ ТРАВЫ;
     • ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.

Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.

Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи первом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.

Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.

Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам, то есть они, как наши политические деятели, совмещают несколько качеств не для того, чтобы есть, а чтобы быть съеденными.

Мы знаем, что «Словарь французской кухни» советует класть на дно салатницы с цикорием небольшую корочку черствого хлеба, натертую чесноком. Этот маленький кусочек хлеба называют «каплуном». Почему именно так?

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Вторник, 30 ноября, 2010г. 20:13:20)