Прованс и Франция - в каких кулинарных отношениях находятся эти регионы?

Анна фон Бремзен: Провансальская кухня по отношению к французской - что грузинская к русской примерно. Это южная кухня со своими фруктами, овощами, специями. В общем, это кухня солнца.

Тайна провансальского буйабеса - заслуживает ли он своей славы?

Анна фон Бремзен: Ну, конечно! Сейчас вообще буйабес очень трудно найти настоящий. Его сейчас так трудно найти, что даже есть организация "Шат де буабес марсейез", несколько ресторанов куда входят, и они готовят буйабес, как он должен быть. Туда должны входить 7 сортов рыбы, и одна из главных рыб - это "скорпион-фиш". Она ужасно страшная на вид, но она дает как раз желатин бульону. Потому что самое главное в буйабесе - это бульон. Буйабес - это блюдо из двух блюд: сначала - бульон, который очень настоян и очень крепкий, с соусом "руй" (типа майонеза); а потом подаются вот эти семь сортов рыб. Семь сортов сейчас уже никто не делает, но хотя бы минимум должно быть пять.

Это, в общем, кухня рыбаков, и они этот бульон делали раньше из рыбы, которую они не могли продать: это была маленькая, клейкая рыба. Сейчас эту рыбу, так как в Средиземном море абсолютно рыбы не осталось, очень трудно найти, и она ужасно дорогая. Поэтому туристы, когда приезжают в Марсель, говорят: "Какое страшно дорогое блюдо? - Буйабес". Но действительно так это и стоит, потому что если вы пойдете на рынок захотите купить рыбу, скажем, типа угря, посмотрите, какие на рынке цены, - и вы поймете, что это сейчас очень трудно приготовить на самом деле.

На базаре просто продают такие кучки рыбы специально на буйабес. И это действительно бьет по карману, но такого вкуса из другой рыбы вы не получите. Я сто раз пробовала приготовить буйабес из другой рыбы - и совершенно вкус не тот.

Судьба провансальской кухни за границей?

Анна фон Бремзен: Таскания и Прованс - это самые два модных таких туристических региона. Поэтому американцы, конечно, больше знают про провансальскую кухню, чем даже сами французы. Такой вот образ Франции - это провансальская кухня.

И как, удается ее перевезти за границу?

Анна фон Бремзен: Достаточно неплохо. Опять же, типа как с буйабесом, есть сложности. Вкус овощей там другой, там другое солнце. Поэтому когда там ешь маслины эти прекрасные, рыбу... В общем, есть другие кухни, которые ничем не хуже, но почему-то провансальская кухня пользуется огромной популярностью.

Ваш лучший обед в Провансе?

]Анна фон Бремзен: Я бы сказала, что настоящий буйабес в Марселе. Даже не в самом Марселе, а мы долго куда-то ехали, это было на берегу моря, был шторм, волны били о стекло нашего окна… И это был действительно потрясающий буйабес.

http://supercook.ru/france/france-01.html

Александр Генис: Но еще больше я люблю «ржавый» соус rouille, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец-чили, а вкус - неизбежный в этих краях, как загар, чеснок, шафран, измельченная печень рыбы-скорпиона и бульон из того самого легендарного буйабеса, с которым его и едят.

Впервые дорвавшись до буйабеса в Ницце, я умял шесть тарелок и до сих пор жалею, что, когда меня уносили, в корытце еще плескалось. Но буйабес, как медовый месяц, исключает посторонних. Единственная добавка - рюмка кальвадоса, которой суеверные французы устраивают «нормандскую дыру» в желудке между третьей и четвертой порциями.

Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные «травы Прованса», с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это тот редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства.

Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью - на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть.

Последняя треть (никак не меньше) правильного ужина может состоять из традиционной чертовой дюжины провансальских десертов, но мне дороже всего мед, собранный пчелами с сиреневой лаванды, которая вселяет силы даже тогда, когда ее кладут в ванну. Пчелы - в виде орнамента - идут на скатерть, которую они украшают вместе с желтыми провансальскими лилиями.

Купив такую, как амулет, посмотрев все, что было, и съев все, что увидал, я для прощания высмотрел на карте городок с названием того черносмородинного ликера, который в смеси с белым вином составляет любимый дамский аперитив кир.

Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить в городок залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по небу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом - несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться.

"Вам нравятся морские ежи?" - не без удивления спросил хозяин, насилу оторвавшись от экрана с футболистами. "Не только они", - честно сказал я. Но владелец приморского ресторанчика не захотел поменяться со мной профессией.

Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки.

Багет – вытянутый длину французский хлеб (нетолстый удлиненный батон).

Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.

Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками.

Бар-ле-дюк - консервированная смородина.

Белон - французские креветки.

Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.

Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.

Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.

Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе.

Беф роти - ростбиф.

Биллиби - крем-суп из мидий.

Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе.

Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.

Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.

Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком.

Бриош - булочка круглой формы из особого дрожжевого теста «бриош».

Бриош де фуа гра - пирожок из теста бриош, начиненный гусиной печенкой.

Брошет - что-либо приготовленное на вертеле.

Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе

Буш де ноэль - рождественский ке

Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.

Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе.

Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом.

Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами.

Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.

Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху.

Ке-д-омар - хвостики омаров.

Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса).

Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.

Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.

Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе.

Конфи дуа - гусь в собственном жиру.

Консоме - приготовленное особым способом.мясо.

Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне.

Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара.

Крем шантильи - сбитые сливки.

Креп де омар - блины с омарами.

Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.

Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром.

Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром.

Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.

Крустад - ракушки из слоеного теста

Крюдит - сырые овощи в качестве закуски.

Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста

Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами.

Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.

Кюис де гренуй - лягушачьи лапки.

Пайар де беф - тонкий бифштекс.

Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.

Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.

Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.

Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.

Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком

Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.

Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком

Плато де фромаж (plateau de fromages) - ассорти из различного вида сыров.

Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира

Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом

Потаж клер - суп-бульон.

Пот-а-фу (пот-а-фе) - французский вариант тушеного второго блюда.

Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.

Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком.

Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами.

Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи".

Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле.

Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном.

Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком

Пуатрин де во - телячья грудинка.

Рабль-де-лапен - седло зайца.

Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен".

Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).

Рисот - рис, запеченный в курином жире

Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом

Роньон де во - телячьи почки.

Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.

Такой - молодой лосось.

Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.

Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.

Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.

Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре

Трюф - трюфели (грибы).

Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе.

Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой.

Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками.

Фейет де омар - то же самое с омарами.

Фейет де рис де во - сладкая выпечка.

Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте.

Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.

Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.

Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.

Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами.

Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками.

Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.

Фромаж рале - тертый сыр.

Фрют-де-мер - съедобные морские животные.

Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле.

Фуа гра - гусиная или утиная печень.

Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски - готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.

Шампиньон фарси - начинка из грибов.

Шантерель - распространенный во Франции вид грибов.

Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.

Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное.

Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.

Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле.

Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию.

Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.

Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью.

Эф ан желе - крутые яйца в заливном.

Эф аржантей - омлет со спаржей.

Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.

Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.